Tujuh Rahasia Ciptakan Aroma dan Cita Rasa Kopi Terbaik

Kemewahan cita rasa dan aroma kopi tak hanya diciptakan barista. Kuncinya ada pada tujuh faktor yang dimulai dari kebun.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Segelas kopi yang diolah dari buah ceri (dari kanan atas berlawanan arah jarum jam), gabah kering, beras kopi, dan biji sangrai. Foto diambil di Kecamatan Lintong Nihuta, Kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara, Jumat (21/6/2024).

Cita rasa nikmat dan aroma wangi kopi sudah ribuan tahun menjadi mood booster umat manusia. Cita rasa dan aroma terbaik tak semata didapat dari keterampilan barista menyeduh, tetapi telah dibentuk sejak dari kebun. Inilah tujuh hal paling mendasar yang memengaruhinya.

Aroma kopi menyeruak dari teras rumah di tengah kebun kopi milik Surip Mawardi, peneliti kopi yang kini menjadi petani di kawasan Silangit, Kabupaten Tapanuli Utara, Sumatera Utara, akhir Juni lalu. Aroma wangi itu berasal dari kopi arabika Sumatera yang dipanen dari ketinggian 1.413 meter di atas permukaan laut .

Kopi diseduh tekan ala french press itu memiliki cita rasa khas arabika Sumatera. Tebal, kuat, dengan keasaman medium, floral, dan aftertaste yang manis. Segelas kopi di pagi yang dingin itu di Danau Toba itu menciptakan suasana hati nyaman, apalagi ditemani camilan ubi.

Selama berabad-abad kopi menemani umat manusia di berbagai belahan dunia. Kenikmatannya tidak mengenal kelas. Disukai masyarakat kelas bawah hingga kalangan atas.

Cita rasa dan aroma menjadi hal penting dalam industri kopi. Kopi dari berbagai daerah di Indonesia menjadi komoditas sangat berharga di pasar dunia. ”Saya tujuh tahun bekerja di sektor perdagangan kopi dunia. Saya tahu persis kopi arabika Sumatera adalah kopi termahal di dunia dalam perdagangan skala besar,” kata Surip.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Surip Mawardi bertani di kebun kopi arabika Sumatera di bawah naungan tanaman lamtoro di Silangit, Kecamatan Siborongborong, Kabupaten Tapanuli Utara, Sumatera Utara, Jumat (21/6/2024).

Peneliti purnakarya dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia itu menyebut, cita rasa kopi tidak hanya dipengaruhi oleh penyeduhan. Jauh di hulu, cita rasa kopi dipengaruhi sejak ditanam di kebun. Setidaknya ada tujuh hal yang memengaruhi cita rasa kopi.

Faktor pertama adalah genetik. Kopi arabika varietas Sigarar Utang, Andungsari 1, Komasti, Gayo 1, dan Gayo 2 mempunyai cita rasa berbeda meski ditanam di kebun yang sama. Kopi jenis arabika dan robusta tentu mempunyai cita rasa yang jauh lebih berbeda karena jarak genetiknya lebih jauh lagi.

Belakangan ini, para penikmat kopi tidak lagi hanya mencari single origin (kopi yang berasal dari lokasi yang sama), tetapi juga single varietas, yakni kopi yang berasal dari varietas yang sama, seperti kopi Sigarar Utang saja atau Andungsari 1 saja.

Baca juga: Kopi Arabika Sumatera Tersohor di Kafe, Terpuruk di Kebun

Faktor keduaadalah ketinggian daerah lokasi kopi ditanam. Kopi arabika biasanya ditanam pada ketinggian minimal 1.000 MDPL. Sementara, kopi robusta bisa tumbuh di bawah 1.000 MDPL.

Di kemasan-kemasan kopi biasanya dicantumkan ketinggian lokasi kopi itu ditanam. Kopi arabika yang tumbuh di atas 1.300 MDPL lebih disukai karena rasanya yang lebih kuat dan tebal. Bijinya lebih padat dan garis tengah lebih rapat dan berbentuk zig-zag.

Jauh di hulu, cita rasa kopi dipengaruhi sejak ditanam di kebun.

Faktor ketiga adalah kesehatan tanaman. Biji kopi yang dihasilkan dari tanaman yang tidak mendapat nutrisi yang baik akan menghasilkan kopi dengan cita rasa kurang baik karena tidak terjadi pengisian nutrisi yang cukup.

Faktor keempat adalah tanaman pelindung kopi. Kopi yang tumbuh di bawah tanaman penaung menghasilkan aroma yang lebih wangi dan kuat. Naungan ini juga meningkatkan produksi kopi. Di habitat aslinya di hutan Etiopia, kopi adalah tanaman perdu yang tumbuh di bawah naungan pohon.

Idealnya, tanaman kopi mendapat cahaya masuk sekitar 60 persen dari sinar penuh pukul 12 siang. Tanaman yang paling umum digunakan sebagai pelindung adalah lamtoro. Di Sumut, penggunaan tanaman penaung ini masih sangat minim.

Baca juga: Sampai Kapan Harga Kopi Robusta Bertahan Tinggi?

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Proses natural (bawah) dan semiwashed di Kecamatan Lintong Nihuta, Kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara, Jumat (21/6/2024).

Faktor kelima yang memengaruhi cita rasa kopi adalah hama dan penyakit tanaman. Kopi yang diserang hama penggerek buah kopi, misalnya, akan membuat rasa kopi menjadi jelek. ”Biasanya kalau dilakukan cupping rasanya medicine,” kata Surip.

Rasa mirip obat-obatan itu, kata Surip, berasal dari tahi hama Hypothenemus hampei yang tertinggal di dalam buah. Hama berupa kumbang berukuran panjang 1,7 milimeter itu juga membuat lubang kecil di buah sehingga disebut juga sebagai hama lubang jarum.

Faktor keenam adalah cara petik. Cara petik merah akan memberikan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan petik pelangi atau mencampur buah merah dengan buah yang masih hijau.

Diseduh seperti apa pun, cita rasa dan aroma kopi akan tetap tidak enak jika bahan bakunya tidak bagus. Karena itu, kopi harus ditangani sejak dari kebun.

Faktor ketujuh adalah pengolahan pascapanen. Kopi biasanya diolah dengan beberapa cara. Pengolahan yang paling umum di Indonesia adalah semiwased atau giling basah. Setelah kopi dipetik, kulit terluar biji kopi langsung dikupas. Kopi yang diolah dengan cara ini memberikan rasa body yang lebih penuh atau tebal.

Sementara, pengolahan lain seperti proses natural langsung menjemur ceri kopi merah tanpa dikupas. Pengolahan ini menciptakan rasa buah-buahan pada kopi. Pengolahan lain adalah washed process,honey process, dan lainnya.

”Sedikitnya tujuh hal ini yang memengaruhi cita rasa kopi. Tidak ada yang dominan, semua mempunyai peran sama,” kata Surip.

KOMPAS/NIKSON SINAGA

Rumah produksi kopi di Kecamatan Lintong Nihuta, Kabupaten Humbang Hasundutan, Sumatera Utara, Jumat (21/6/2024).

Surip menyebut, diseduh seperti apa pun, cita rasa dan aroma kopi akan tetap tidak enak jika bahan bakunya tidak bagus. Karena itu, kopi harus ditangani sejak dari kebun. Belakangan ini, orang ramai berinvestasi di hilir dalam membangun kafe, sekolah barista, dan rumah sangrai kopi. Namun, pertanian ditinggalkan.

Karena penanganan tujuh faktor itu sangat berbeda-beda, Surip menyebut, cita rasa kopi arabika Sumatera juga menjadi tidak seragam. Karena itu, setiap eksportir kopi Sumatera biasanya mempunyai cupper (ahli mencicip kopi) agar bisa mengekspor kopi sesuai cita rasa yang diinginkan.

Petani kopi dan pengurus Masyarakat Pemerhati Kopi Arabika Sumatera Lintong (Maspekal) Abdul Gani Silaban menyebut, mereka selalu melakukan edukasi kepada petani agar bisa menghasilkan kopi dengan produksi tinggi dan cita rasa yang baik.

Pemilihan varietas juga menjadi salah satu isu penting dalam dunia perkopian. Kopi Sigarar Utang, misalnya, produksinya semakin lama semakin menurun dan rentan terhadap hama dan penyakit. Namun, karena cita rasanya sangat disukai, varietas ini tetap dipertahankan.

Baca juga: Varietas Unggul Selamatkan Pertanian Kopi Arabika di Sumut

Salah satu perusahaan gerai kopi global, misalnya, tetap membagikan lebih banyak bibit Sigarar Utang meskipun kini sudah ada generasi penerusnya, yakni Andungsari 1 dan Komasti.