Aneka Lauk Ketupat Sayur Mandala yang Menggugah Selera

Name: Aneka Lauk Ketupat Sayur Mandala yang Menggugah Selera
Uploaded: 2024-11-18T05:07:04Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Ketupat Sayur Mandala di Mampang Prapatan, Jakarta Selatan, sangat tenar. Aneka lauk menjadi ciri khas tersendiri.

Ketupat Sayur Mandala di Mampang Prapatan, Jakarta Selatan, sangat tenar. Aneka lauk menjadi ciri khas tersendiri.

Oleh

WISNU DEWABRATA

· 5 menit baca

Ketupat Sayur Mandala di ruas Jalan Mampang Prapatan dekat perempatan mengarah ke Duren Tiga, Jakarta Selatan, dikenal istimewa. Tak hanya citarasa kuah sayurnya yang manis gurih menggugah selera dengan irisan melintang labu siam, yang tampil unik di atas piring, aneka lauk pengiringnya pun membuat lidah bergoyang ingin mencicipi semuanya.

Ada potongan ayam dan daging empal berbumbu sedap yang gurih dan mudah dikunyah. Ada sate ati ampela bercita rasa ala kuah semur. Ada juga irisan kikil nan gurih bertaburan bawang goreng penambah selera. Lauk ’standar’, seperti telur bulat berbumbu dan tahu kulit, pun tak ketinggalan. Tak kalah menggoda. Dengan beragam pilihan lauk tambahan tersebut, cita rasa ketupat dan sayurnya yang lezat dengan harga ’sedikit mahal’ pun jadi sepadan.

Dari daftar harganya, tampak ada sejumlah variasi lauk yang bisa dipesan untuk menemani sajian ketupat sayur yang sudah berdiri sejak 13 tahun lalu itu. Kisaran harga per porsinya juga beragam mulai dari yang termurah, yaitu ketupat sayur dengan lauk tahu seharga Rp 12.000, telur Rp 15.000, sate ati ampela Rp 17.000, dan ayam Rp 20.000. Sementara untuk lauk yang lebih ’mewah’, seperti empal daging atau kikil sapi, per porsinya masing-masing Rp 27.000.

Jika ingin mencicipi semua lauk dalam sekali pesanan, pembeli bisa meminta menu ketupat sayur istimewa seharga Rp 50.000. Dengan menu tersebut, pembeli bisa mendapat sepiring lauk lengkap berisi seluruh lauk protein yang ada, kecuali kikil.

Dalam sehari Ketupat Sayur Mandala dapat menjual setidaknya 500-800 porsi. Jam operasionalnya dimulai sejak pukul 18.00 hingga dini hari. Rata-rata dalam sehari usaha milik Suwono (58) itu menghabiskan bahan baku sekitar 30 kilogram beras untuk 500 porsi, 11 kilogram telur, dan 10 ekor ayam.

Saat ditemui di kediamannya yang berjarak sekitar beberapa ratus meter dari warung tempatnya berjualan, pendiri sekaligus pemilik Ketupat Sayur Mandala, Suwono, memaparkan proses kemunculan masing-masing lauk yang tersaji di warungnya. Menurut Suwono, setiap lauk tambahan yang ada saat ini tidak muncul secara bersamaan dalam satu waktu.

”Awalnya dari permintaan pelanggan. Semisal waktu awal dulu saya berjualan masih keliling tahun 2004, ketupat sayurnya masih standar hanya dengan tahu dan telur. Satu waktu ada pelanggan bilang, kayaknya enak kalau bisa pakai ayam, baik opor atau semur, tapi saya enggak langsung turuti,” ujar Suwono, yang asli Pemalang, Jawa Tengah, itu.

Jika permintaan sama datang dari beberapa pelanggan lain, barulah Suwono menguji coba dengan menyediakan beberapa potong lauk yang diinginkan pelanggan. Dia sengaja tak langsung membuat banyak menu lauk baru karena khawatir bakal berpengaruh pada modal yang harus disediakan.

Penambahan satu menu baru, ujarnya, akan membuat menu lama, seperti telur atau tahu, ikut dikurangi agar bisa menyesuaikan dengan modal yang ada. Baginya, akan terlalu berisiko jika telanjur memasak banyak menu lauk baru, tetapi ternyata tak bisa terjual habis. Setelah yakin diterima dan terjual dengan baik barulah Suwono secara konsisten menyediakan menu tersebut.

Berdasar masukan

”Mulai ada tambahan lauk daging ayam bumbu semur kecap baru tahun 2011. Setelah itu beberapa lama kemudian saya juga tambah lagi (lauk) daging, sate ati ampela ayam, dan yang terbaru dan lumayan laku belakangan ini kikil sapi. Menu kikil muncul pertama tahun 2019. Semua lauk dibuat kering karena kuahnya dari sayur labu siamnya,” ujar Suwono.

Tak hanya pilihan jenis lauk, Suwono juga mengembangkan rasa olahan masakannya berdasarkan masukan dan permintaan para pelanggan atau tamu-tamunya. Biasanya, mereka adalah sosok-sosok yang dia yakini paham soal masakan. Masukan dari pelanggan setia tetap akan dipertimbangkan. Tidak bisa asal tancap.

Dia mencontohkan, dalam kurun berbeda pelanggan tertentu minta agar bumbu kuah sayurnya bisa sedikit lebih manis atau gurih. Dari beberapa masukan itu Suwono kemudian mencoba menambahkan gula dan bumbu penyedap yang sebelumnya tidak dia lakukan.

”Yang jelas, kan, itu permintaan pelanggan, jadi saya mestinya menuruti karena nanti kan mereka juga akan menikmatinya. Selama tidak ada komplain dan perputaran (penjualannya) bagus, ya, berarti diteruskan saja,” ujar Suwono, yang kini menyerahkan pengelolaan sehari-hari ke ketiga anaknya.

Asal nama

Suwono bercerita nama Mandala di ketupat sayur dagangannya didapat secara tak sengaja. Saat masih berjualan dengan gerobak di pinggir jalan, Suwono selalu mangkal dekat bengkel kendaraan yang menggunakan nama Mandala. Setelah sekian lama, para pelanggan kerap menyandingkan ketupat sayurnya dengan nama bengkel tersebut.

”Kebanyakan pelanggan saya, kan, anak-anak muda yang waktu itu hobi ngetrek (balapan) sepeda motor. Mereka kalau saling berkabar atau tanya sedang ada di mana bilangnya lagi di Ketupat Sayur Mandala. Maksudnya, ketupat saya yang mangkal dekat bengkel Mandala,” papar Suwono.

Saat Suwono akhirnya memutuskan menyewa tempat sebagai lokasi warung ketupat sayurnya, tak jauh dari Bengkel Mandala, dia meminta izin kepada pemilik bengkel untuk juga memakai nama yang sama. ”Saya tanya apa boleh, si bos bengkel bilang ke saya, memangnya orang mau makan ke tempat saya? Mereka apa mau makan baut? Ya, pakai saja. Enggak pengaruh ke bengkel saya. Begitu kata si bos, ha-ha-ha,” kenang Suwono.

Kebanyakan pelanggan saya, kan, anak-anak muda yang waktu itu hobi ’ngetrek’ (balapan) sepeda motor. Mereka kalau saling berkabar atau tanya sedang ada di mana bilangnya lagi di Ketupat Sayur Mandala. Maksudnya, ketupat saya yang mangkal dekat bengkel Mandala.

Walhasil nama itu awet digunakan hingga sekarang, bahkan semakin terkenal. Walau sudah tak aktif berdagang, Suwono berencana ingin membuka cabang baru. Rencana itu, ujarnya, sempat tertunda lantaran wabah Covid-19 lalu. Namun, dia belum bisa memastikan kapan dan di mana lokasinya kelak.

Suwono mengatakan, punya banyak langganan dari beragam golongan dan latar belakang. Mulai dari para artis, lawas maupun muda, politisi partai politik terkenal, hingga para jenderal polisi.

Secara rutin dia juga mendapat pesanan dari institusi kepolisian setiap mereka menggelar rapat internal. Pesanan rata-rata mencapai 100 porsi yang tentunya sangat dia syukuri.

Pasangan muda Ani (36) dan Budi (38) yang ditemui seusai bersantap mengatakan sedang menyukai menu ketupat sayur dengan kikil. Suami istri warga Pancoran itu cukup rajin datang berkuliner ke Ketupat Sayur Mandala. Setidaknya sepekan sekali.

Mereka sudah menjadi langganan bahkan sejak masih berpacaran hingga kini memiliki satu anak perempuan berusia sekitar dua tahun. Cita rasa Ketupat Sayur Mandala dengan beragam lauk pilihan sungguh membuat jatuh cinta!

Editor:

DWI AS SETIANINGSIH

bisnis kuliner ketupat sayur ketupat sayur mandala makanan enak