Minuman Sinbiotik dari Umbi Porang

Peneliti dari Pusat Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional mengembangkan minuman serbuk sinbiotik dengan bahan baku porang. Selain ketersediaannya melimpah, kandungan nutrisi tanaman ini tinggi.

KOMPAS/DEFRI WERDIONO

Selain porang, tanaman umbi lain yang juga tengah dikembangkan oleh Balai Penelitian Aneka Tanaman Kacang dan Umbi (Balitkabi) adalah gembili, uwi, ganyong, dan pala pendem lainnya yang memiliki potensi tepung besar. Terlibat beberapa umbi talas di Balitkabi, Malang, Jawa Timur, Rabu (12/8/2020)

Peneliti dari Pusat Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional tengah mengembangkan minuman serbuk sinbiotik dengan bahan baku porang. Hal ini bisa memperluas pemanfaatan sumber daya lokal sebagai sumber pangan fungsional di Indonesia.

Presiden Joko Widodo telah menyatakan umbi porang akan menjadi komoditas pertanian unggulan yang berpotensi besar untuk dikembangkan. Berbagai penelitian pun membuktikan manfaat dari porang. Kandungan glukomanan pada porang memiliki nilai ekonomis tinggi yang bisa menjadi bahan pangan.

Biasanya olahan porang digunakan untuk pembuatan mi shirataki, beras konnyaku, ataupun pasta porang. Mengutip dari rilis resmi Kementerian Perindustrian pada 19 September 2021, olahan porang juga bisa dimanfaatkan dalam pembuatan pembersih wajah, masker wajah, dan pengikat tablet. Pada industri kimia, porang pun dapat digunakan untuk bahan pelapis, perekat, dan bahan tambahan untuk pembuatan kertas.

Baca Juga: Produk Pangan Fungsional Semakin Beragam

Dalam buku yang diterbitkan Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanam Pangan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2015 berjudul Tanaman Porang, Pengendalian, Budidaya, dan Pemanfaatannya disebutkan, kandungan tanaman porang sama seperti tanaman umbi-umbian lain, seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan serat pangan.

Dalam karbohidrat porang terdapat patu, glukomannan, serat kasar, dan gula reduksi. Kandungan glukomanan pada porang relatif tinggi, yakni dengan komposisi mencapai sekitar 65 persen. Kandungan yang tinggi ini sangat baik untuk diolah menjadi tepung.

Laporan Akhir Penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor pada 2010 menyebutkan, glukomanan memiliki sifat larut dalam air dan membentuk massa kental dengan kemampuan mengembang cukup besar. Larutan kental itu bersifat seperti plastik dengan tingkat kekentalan tinggi sehingga amat cocok untuk dijadikan bahan pengental. Viskositas atau tingkat kekentalan pada porang pun lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengental alami lainnya.

Disebutkan pula, glukomanan pada porang mampu membentuk gel yang khas dan tidak mudah rusak. Gel yang terbentuk bersifat stabil dan tidak berubah (irreversible), bahkan apabila dipanaskan ulang pada suhu 100-200 derajat celsius. Sifat ini sesuai untuk penggunaan glukomanan bagi pembuatan makanan sehat dalam program penurunan berat badan, seperti mi, kue kering, bakso, dan makanan tiruan untuk vegetarian.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Potongan umbi-umbian porang yang siap untuk dikeringkan di Desa Pingit, Kecamatan Pringsurat, Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, Selasa (3/4/2019). Porang yang telah diolah tersebut nantinya untuk dibuat tepung sebagai bahan baku makanan. Beberapa jenis umbi-umbian tersebut saat ini mulai banyak diolah sebagai bahan makanan lokal.

Meski begitu, jika glukomanan dipanaskan bersama dengan karagenan atau xanthan gum, sifatnya bisa menjadi berubah (reversible) sehingga bisa dimanfaatkan dalam pembuatan permen lunak, jeli, selai, yogurt, dan es krim sebagai pengganti gelatin.

Glukomanan juga mampu membentuk lapisan tipis yang bersifat tembus pandang. Dengan penambahan NaOH (natrium hidroksida) atau glisering, glukomanan dapat menghasilkan lapisan tipis yang kedap air.

Pengelolaan

Perekayasa ahli muda Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Lulu Eki Daysita, di Jakarta, Minggu (8/1/2023), menuturkan, tanaman porang masih bisa dimanfaatkan lebih optimal di Indonesia. Sebab, porang merupakan tumbuhan endemik Indonesia yang cukup banyak ditemukan, terutama di wilayah Jawa Timur.

Menurut dia, pengolahan umbi porang yang kurang optimal disebabkan proses pengolahan cukup sulit. Hal itu terutama karena adanya kandungan kalsium oksalat dengan komposisi sekitar 0,19 persen.

”Kalsium oksalat ini menyebabkan porang tidak bisa langsung dikonsumsi. Jika terkena kulit, langsung dapat menyebabkan gatal-gatal. Selain itu, jika kandungan ini masuk ke dalam tubuh, dapat menyerap kalsium dalam tubuh. Itu sebabnya porang membutuhkan pengolahan khusus agar bisa dikonsumsi dengan aman,” papar Lulu.

KOMPAS/JUMARTO YULIANUS

Umbi porang dari Kabupaten Balangan diperlihatkan dalam acara pelepasan ekspor perdana komoditas porang asal Balangan ke Jepang di halaman Kantor Balai Karantina Pertanian Kelas 1 Banjarmasin, Kalimantan Selatan, Senin (12/4/2021).

Pengolahan yang cukup sulit tersebut menyebabkan pengelolaan bahan baku porang menjadi terbatas dan belum aplikatif. Harga jual dari tanaman ini pun menjadi rendah.

Untuk itu, penelitian dan pengembangan pun dilakukan oleh tim dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN. Pada 2022, riset dilakukan untuk mengidentifikasi manfaat yang bisa diperoleh dari tanaman porang. Riset tersebut khususnya untuk mengidentifikasi porang sebagai prebiotik.

Dari riset tersebut akhirnya membuktikan adanya aktivitas prebiotik yang baik pada glukomanan porang. Aktivitas prebiotik dari bakteri Lactobacillus acidophilus tumbuh baik pada media tepung umbi porang yang telah diolah. Dari tiga sampel yang diteliti, yakni sampel media tepung dari umbi porang Malang, Bantul, dan Pangandaran, aktivitas prebiotik paling tinggi terjadi pada media tepung umbi porang dari Malang.

Baca Juga: Cokelat Probiotik Antidiabetes

Hasil tersebut memperkuat jurnal yang dipublikasikan sebelumnya yang menunjukkan bahwa glukomanan merupakan prebiotik yang efektif untuk menunjang pertumbuhan bakteri baik, seperti Bifidobacterium sp dan Lactobacillus sp, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen lainnya.

DEONISIA ARLINTA

Minuman fungsional dari umbi porang.

Minuman fungsional

Lulu mengatakan, penelitian dilanjutkan untuk mengembangkan bahan baku umbi porang menjadi minuman fungsional dalam bentuk serbuk. Minuman serbuk tersebut dikembangkan sekaligus sebagai aplikasi minuman sinbiotik.

Sinbiotik dapat diartikan sebagai produk pangan yang mengandung bakteri probiotik sekaligus prebiotik. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO), probiotik merupakan bakteri baik yang dapat membantu kinerja sistem pencernaan dalam tubuh. Sementara prebiotik merupakan komponen makanan yang dapat memberikan manfaat kesehatan tubuh melalui modulasi mikrobiota.

Untuk mengonsumsinya, produk minuman serbuk dengan nama Sinbiotik Mi-Amor ini perlu dilarutkan dengan air dingin. Sifat viskositas atau tingkat kekentalan yang dihasilkan pun masih ada. Teksturnya menyerupai yogurt, tetapi tidak sekental yogurt.

Ragam minuman fungsional tidak hanya berupa jamu, ada aspek teknologi yang juga berperan untuk memproses bahan nonherbal menjadi minuman fungsional.

Produk ini dinilai praktis untuk dikonsumsi masyarakat dan dapat menjadi alternatif pangan fungsional yang dapat digunakan sebagai imunomodulator yang baik bagi kesehatan. Penelitian ini dapat mendukung pemanfaatan bahan baku lokal Indonesia yang memiliki nilai tambah. Terkait dengan kandungan gizi dari produk minuman Sinbiotik Mi-Amor, proses pengujian lanjutan masih dilakukan.

Selain dalam bentuk minuman serbuk, produk aplikatif porang lainnya yang telah dikembangkan adalah popping boba dragon fruit-porang. Selama ini, boba atau bola kenyal diolah dengan menggunakan tepung tapioka.

Namun, dari penelitian yang dilakukan, produk boba dapat juga diolah dari tepung umbi porang. Tepung tersebut diolah bersama dengan buah naga sebagai pemanis alami untuk menggantikan gula merah. Selain itu, pengembangan dilakukan untuk memanfaatkan porang sebagai minuman fungsional lain, seperti minuman serbuk instan dan minuman sereal.

KOMPAS/REGINA RUKMORINI

Seorang pegawai Dinas Pertanian, Peternakan, dan Perikanan Kota Magelang menunjukkan bibit tanaman porang dalam acara Agro Flora Expo di Kota Magelang, Jawa Tengah, Selasa (28/11). Porang adalah jenis tanaman dengan umbi yang bermanfaat sebagai pengenyal alami makanan.

”Pengembangan kini masih dilakukan untuk mengkaji umur simpan dari minuman serbuk sinbiotik porang. Riset selanjutnya juga akan mencoba metode pengeringan dengan freeze dry. Sebelumnya, metode pengeringan yang digunakan dengan spray dry (pengeringan semprot),” tutur Lulu.

Baca Juga: Pangan Fungsional Menjadi Tren Global

Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN Puji Lestari menuturkan, potensi pangan fungsional seperti umbi porang dapat menjadi upaya penyelesaian masalah pangan di tingkat lokal, regional, nasional, bahkan di tingkat global. Pangan fungsional ini juga termasuk pada minuman fungsional yang dapat membantu penanganan tengkes di Indonesia.

”Ragam minuman fungsional tidak hanya berupa jamu, ada aspek teknologi yang juga berperan untuk memproses bahan nonherbal menjadi minuman fungsional,” katanya.